把茶叶放在炭火上炙烤，叫做炙茶。
唐代制茶的主要形式是饼茶，它包括了采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序，制成的饼茶坚硬无比，故饮用前要经过炙、碾两道处理工序，才能得到煎茶的茶末。
据陆羽《茶经》所载，炙茶须用一种特制的工具“夹”，它用小青竹制成，长一尺二寸，离末端一寸处留有竹节，节前剖成两半夹茶饼。选用青竹是因为“津润以火，假其香洁，能益香味”。炙时用均匀的文火，将竹夹反复翻动，等茶饼表面微微起泡，即离火五寸续炙，至不冒热气并散发茶香为止。然后趁热放入用剡溪(今浙江嵊县)藤纸制成的纸囊中，使茶饼“精”华之气，无所发越”，全冷却后，便可放进木槽中碾末。
宋代虽然也饮用茶饼，但据蔡襄《茶录》所言，除了“色、香、味皆陈”的老茶以外，一般已免去炙的手续。元代趋向于饮用末茶，明人饮用散条形茶，故炙茶逐步为人们所淡忘。不过，在潮州工夫茶中，炙茶却依然有痕迹可追寻。
从前潮州人买茶，远不及今人阔绰，茶叶店出售时，多用“泡”作单位。一泡就是刚够三杯壶的茶叶用量，外面用双层白纸包成，很易浸茶叶受潮，因此很多茶客在冲水烫壶后，往往将茶泡拆开，手持包装纸双侧，连纸带茶在炭炉上方炙烤一番，边炙边移动，翻搅，须臾纸色变黄茶叶湿气尽消，茶香满室，这时把茶叶搁下候凉，另煲滚水，倾去茶壶中热水，装入炙好的茶叶，再按常规冲泡。这种以纸承茶，在炭火上烘烤的程序，其实正是唐代炙茶的流风余韵。
当代茶叶包装已非复昔年可比，茶叶无受潮之虞。因而炙茶一说，也几乎成为轶闻。
炙茶的功用，其实并不只限于除潮一项， 它对于茶叶提香，真可谓效如桴鼓。故此摭拾旧实，略作介绍。茶君子们倘有兴致的话，无妨试一为之。
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