潮汕无米粿

来源：家园梦拾作者：李汉庭 2014-09-14 浏览：次

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　粿，按辞书解释，是一种米食。无米之粿，又是什么样子呢?
　　潮汕自古人多地少，是个严重的缺粮区。为填饱肚子，潮汕人想尽办法。心灵手巧的潮汕妇女更是花样迭出。“无米粿”便是婆娘们变幻出来的无米之炊。
　　无米粿的皮是番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后，随闽南人入粤，迅速传遍潮汕大地，成为潮人的又一项主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯头可以养猪，薯粉作副食及调料。著名的潮州蚝烙，夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等，都以薯粉作原料。无米粿的棵皮，更纯粹是薯粉做的。
　　潮汕人做粿，第一道工序是“煮钢”，“钢”是柔韧的意思。因粿—般都要包馅，皮薄馅多才好吃，但皮薄易弄破，流出馅来。为使粿皮既薄又不被弄破，外观好看，便必须“煮钢”。先把薯粉研成细末，不留半点硬粒，取其中少许，然后在锅里煮，像煮糊一样，用筷子不停地搅拌，使其成为一锅稀糊汤，再倒在粿桶里，加薯粉揉搓，直至均匀调和，韧性与弹性适中，便像擀饺皮一样，擀出薄薄的一张张来。近年人们做无米粿，已不用煮钢，用带汁的熟番薯块，放在粿桶里，和上薯粉揉搓，做出的粿皮也是一样的。
　　无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是马铃薯、芋头或竹笋切成小粒，加沙茶或咖喱及盐、味精少量炒熟。或大豆炊熟，加精盐、胡椒粉少量研细。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样，蒸熟即可食用。包绿豆、芋泥、豆沙的，俗称蟹饺，多用作宴席的点心，加热即可上桌。放在油里用细火慢滚，整个玲珑剔透，俗称水晶包，是有名小吃。那一类包菜馅的，是家常的点心，多用油在锅里煎，使其透明微带赤，十分可口，是有名的潮汕美。

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