潮州菜是中国传统饮食文化的一个重要组成部分，改革开放以来，以其深厚的历史文化底蕴和独特的风味特色，受到了国内外人民的喜爱和欢迎，于是，潮州菜馆如雨后春笋般遍布大江南北和世界各地。特别是2010年，潮州菜代表广东菜进驻上海“世博会”，更是使世界各国人民更加全面理解和认识潮州菜，目前人们都认为中国菜就是潮州菜。虽然这样，但随着社会经济文化、科学技术的发展，潮州菜要发展，要继续保持其在中国饮食文化中的领先地位，同样面临着一个“传承”和“创新”的问题。

潮州菜的传承

潮州菜的传承，也即是把已有一千多年历史的潮州菜文化中的精髓接受、传承下来，这是继承和弘扬潮州饮食文化的基础和关键。因为我们今天的潮州菜，并非是某个人在当代凭空创造出来的，而是一千多年前，潮汕人民的光贤，在潮州平原这片广袤的土地上，用自己的聪明才智及辛勤劳动而形成起来的一个地方菜。一千多年来，潮汕人民正是一代接着一代，把前辈的潮州菜文化学习、继承了下来，也即是把潮州菜文化世世代代传承下来。在传承的过程中，不断加以改进，使潮州菜这一文化体系日趋完善，传承到我们今天，才有这内容博大精深，风味独特，技艺高超，深受世界人民喜爱的潮州菜。我们可以设想一下，潮州菜在其发展的历史长河中，如果有哪一代人不去传承潮州菜文化，那么我们可以说，就肯定没有我们今天看到的潮州菜。

在潮州菜发展的历史长河中，每一个时代，都有其饮食文化的特色，而世代的传承正是把一代人在潮州菜中的精华部分继承下来，这样经过一代又一代的传承，潮州菜也就越来越完善，技艺越来越完美，这就是文化的积淀。所以我们说，今天的潮州菜，正是千百年来，潮汕人民的智慧的结晶。

因此，今天我们要继承和弘扬潮州菜，摆在我们面前的首要任务就是对潮汕优秀文化遗产潮州菜的传承。

我们要传承千百年来流传下来的潮州菜烹调技术。因为这些烹调技术，是烹制千百道潮州菜的手段，也是形成潮菜风味的最主要因素，所以一旦离开传承潮州菜烹调技术，也就谈不上传承潮州菜。

潮州菜烹调技术内容广泛，而这些烹调技术，有相当多是在宋代潮州菜形成时，从中原一带流传到潮汕地区的烹调技术。从某种意义上来说，对潮州菜烹调技术的传承，实质上是对中国传统烹调工艺的传承。

“潮州菜烹饪原料的选择”和“潮州菜常用烹调技法”为重中之重。这是因为潮州菜的风味特点，以及许多名菜的制作，其物质基础，便是这些与外地菜不同的，独具地方特色的烹调原料及调味品，比如潮州菜中常用的“南姜”便是潮州菜中独一无二的调味品，也正是因为“南姜”，潮州菜中的代表菜“卤鹅”，才有那迷人的风味。又如潮州菜中蔬菜类“大菜”，也为潮汕地区将有的农产品，潮州菜中著名的素菜“大菜羹”，以及许多小菜，诸如“贡菜”、“咸菜”、“酸咸菜”等，都是以大菜作为主要原料的。可见，潮州菜烹调原料在潮菜制作中占有的地位。

除了潮州菜烹调原料之外，就是潮州菜的烹调技法。从潮州菜发展的历史上来看，潮州菜今天常用的数十种烹调技法，很多都是历史上从中原一带传入潮汕地区的，所以我们今天见到的潮州菜烹调技法，有许多和中原一带外地菜系相似的地方。诸如潮州菜烹调技法中有一种最为常见的“炊”，这一烹调技法，其实也即是中餐中最常见的“蒸”。但为什么在潮州菜中却称其为“炊”呢？那是因为在宋代有一皇帝名为赵祯，在北方方言中“祯”和“蒸”同音，为避忌，人们便把“蒸”改称为“炊”。后来赵祯皇帝去世，人们又重新把“炊”改称为原来的“蒸”。但在那个时代，由于潮州远离京城，属于省尾国角，地处荒僻，竟不知“炊”已重新称为“蒸”，这一烹调方法，便一直到今天都以“炊”称呼。

在潮州菜烹调技法中，还有一种情况是有的烹调技法，其实质、具体操作方法和外地菜系的烹调技法是完全一样，只不过在叫法上有所不同，诸如潮州菜中“烧”的烹调方法，实际上即是粤菜和中原一带北方菜系的“烤”而潮州菜中的“烧”，却是粤菜和北方菜系中的“红烧”。

当然，在潮州菜烹调技法中，也有一些是潮州菜所持有而外地菜系所没有的，独具特色的烹饪方法，如潮州菜烹调技法中的“糕烧”，“返沙”，“醉”等。这些都是我们在“传承”潮州菜烹饪技法所应该注意的。

另外，我们今天潮州菜饮食文化所要做的第二件事情，便是努力培养潮州菜烹饪技术接班人。

潮州菜的创新

“创新”同样是继承和弘扬潮州菜文化的一个重要课题。因为时代在发展，客观条件在变化，人们对美食的要求，同样也在不断的变化，传统潮州菜中一些要素，已经不再适合当今需求。因此对传统潮州菜我们必须“创新”，在某个意义上来说，今天，只有创新，才是潮州菜的出路。

例如传统潮州菜中有一道很有名、很有特色的菜——生淋鱼。这道菜的制作，是先将从鱼池打捞上来的草鱼，先用清水样2至3天，以去尽草鱼腹中泥沙、杂物，刀工后放一特制的木桶中，再用烧沸的滚水淋上，盖上盖焖十多分钟，取出放盘中淋上调好味的薄糊，该菜鱼肉鲜嫩，味道鲜美，但因该菜制作工序复杂，已经难在今天大酒楼大批量制作，因而今天的潮菜酒楼，已很少见到烹制这道菜了。同样原因，传统潮州菜中还有一道“豆酱焗鸡”的名菜，这道名菜的制作是用一沙煲，煲底垫上一块白猪肉，放上抹上豆酱料的鸡，用中火焗约十多分钟。这道菜鸡肉鲜嫩，豆酱香味浓郁。虽然今天有些潮菜酒楼仍有烹制，但大多已不是按传统做法烹制了。

潮州菜发展到今天，时代为潮州菜的“创新”提供了十分有利的环境和条件。近年在潮州菜域中，出现了无法计数的成千成百的成功创新潮州菜，这在潮州菜发展的历史上是前所未有的，便是一个很好的说明。

当前就创新潮菜的形式及性质来看，大致可分为以下几种形式。

第一，在传流潮州菜做法的基础上，根据时代的发展，现实的需要而加以改进，例如传统潮州菜有一道名菜“生炊麒麟鲈鱼”，该菜造型美观生动，但制作工艺繁琐当代潮菜厨师，便在这个菜的基础上加以改进，研制出“麒麟鲈鱼金钱卷”这一创新潮菜。这一创新潮菜保留了传统原菜麒麟造型，及使用鲈鱼制作主料，但在具体做法上，改成将鲈鱼肉片一小块一小块，在每块鲈鱼肉上加工好的肉浆，卷成金钱形。该创新菜保留原传统菜造型美观的优点外，比起原菜口感爽滑，味道更鲜美，制作工艺也更简便。

创新潮菜的第二种形式，便是以外地菜系的菜个名菜为原型，根据潮州菜的风味特色加以改进成创新潮州菜。例如淮扬菜有一道名菜“松鼠花鱼”，但潮州厨师觉得这道名菜的名字含“鼠”字，意义不好，而且这道菜是以整斤鱼肉制作，不便于客人食用。于是潮菜厨师对这到菜的菜名和制法都加以改进，研制出“菊花鱼”这到著名的创新潮菜。

创新潮菜的第三种形式，便是采用新的或外来的烹调原料，调味品，研制出具有浓郁潮州菜风味的创新我潮菜。例如近年饮誉海外的创新潮菜“乾隆鱼头煲”，便是一个非常成功的例子。

总而言之，创新潮州菜是潮州菜发展的必然趋势，但不论创新潮州菜采用何种形式，创新潮州菜都必须突出，得留潮州菜风味特点，而不能变成实质已是外地菜，而载上“潮州菜”的头衔。